Secondo Tradizione
Gli oliveti tradizionali dell'azienda sono formati da alberi plurisecolari ottenuti innestando Olivastri (Olea europaea L. var. sylvestris Brot.) spontanei con due antiche varieta' autoctone di Olivo domestico: la Ogliarola leccese e la Cellina di Nardo', detta anche Saracena in ricordo dei Saraceni che, tra il 769 e il 963, ne favorirono l'espansione per le sue pregiate caratteristiche. Le piante, imponenti e alte alcune decine di metri, sono distribuite in modo casuale sul terreno, cosi' come casuale era la scelta, operata dagli uccelli, del luogo a cui affidare il seme dell'Olivastro: un albero o arbusto quasi spinoso e con frutti piccoli e molto amari con basso contenuto in olio, che cresce nella vegetazione spontanea del Salento in associazione con altre specie autoctone.